Dashi i jego rodzaje używane w kuchni japońskiej

Dashi zwane czasem dashi-jiru, to podstawa japońskiej kuchni. Autorzy książek kucharskich i blogerzy kulinarni z całego świata zgodnie twierdzą, że ów „japoński smak” zawdzięczają potrawy właśnie dodatkowi tego bulionu. Obecnie w Japonii i poza nią chętnie używa się granulowanego dashi, co znacznie upraszcza przyrządzenie każdego posiłku. Jednak domowy wywar zawsze będzie wyznacznikiem doskonałości japońskiego (i każdego) gotowania.

Wegetariański problem:

Wielu ludzi interesuje się kuchnią japońską ponieważ dominują w niej zboża i warzywa. Jednak dodatek rybnego dashi do większości potraw może być powodem odrzucenia tego sposobu gotowania przez ortodoksyjnego wegetarianina. Rozwiązaniem może być uzywanie wyłącznie wegetariańskich rodzajów dashi (przepisy na nie znajdziecie Państwo także na naszej stronie z przepisami).

Rodzaje dashi:

Buliony japońskie gotuje się z kilku podstawowych składników lub z ich kombinacji. Są to: algi kombu, suszone płatki tuńczyka bonito - katsuobushi, suszone malutkie sardynki – niboshi i czasami grzyby shitake, które dają nam bulion o smaku przypominającym naszą zupę grzybową. W niektórych regionach Japonii używa się także suszonych małży lub malutkich suszonych krewetek.

Nazwa dashi najczęściej oznacza ten podstawowy rodzaj czyli wywar z katsuobushi i kombu. Tu istnieje jeszcze podział na ichiban i niban dashi czyli z pierwszego i z drugiego gotowania.

Zastosowanie:

Zastosowanie dashi w kuchni japońskiej można porównać do użycia bulionów mięsnych w naszej kuchni. Przykładowo: każda Polka wie, że najlepszy rosół robimy z drobiu i wołowiny, zupę pomidorową na wywarze cielęcym, a krupnik na wieprzowinie. I każda praktyczna gospodyni z łatwością zastapi jedno drugim, jeśli najbardziej pożądanego składnika nie ma akurat pod ręką.

Podobnie jest z dashi-jiru: mamy raczej sporą dowolność w wyborze rodzaju jeśli tylko trzymamy się absolutnie niepodważalnej reguły, że do czystych zup używamy klarownego dashi z pierwszego gotowania – ichiban (doskonały). Do innych potraw, a zwłaszcza do gęstych sosów wystarczy, mętnawy często, niban-dashi. Do zupy miso lub ramen często używa się niboshi-dashi z sardynek, a wegetarianie ograniczą się do alg kombu, grzybów shitake lub ich kombinacji.

Dashi dodajemy także do tamagoyaki, do gotowanych warzyw, do ryżu, makaronu, mięs, potraw jednogarnkowych takich jak sukiyaki. Większą jego ilość użyjemy do przyrządzenia mizutaki czy shabu-shabu, które są rodzajami azjatyckiego fondue.

Szczegółowe przepisy na buliony dashi znajdziecie Państwo na naszej stronie z przepisami w dziale specjały.

Powodzenia w kuchni!

Muscat

Powiązane wpisy

1. Dashi – bulion japoński Jest to przepis na podstawowy, najbardziej klasyczny i najszlachetniejszy rodzaj...
2. Algi kombu i ich znaczenie w kuchni japońskiej Kombu mają intensywny smak, określany jako słony i słodki, ale...
3. Dynia duszona w bulionie dashi Smaczna i lekka potrawa warzywna, którą możemy delektować się od...
4. Sos ponzu Podstawowym składnikiem sosu ponzu jest sok z owoców cytrusowych, w...
5. Miso – sekret długowieczności Pasta miso to produkt często używany w kuchni japońskiej i...