Jaki nóż do sushi?

Kuchnia japońska to niewątpliwie nie tylko uczta dla podniebienia, ale też dla oka. Najlepsi kucharze potrafią ze zwykłego dania stworzyć dzieło sztuki. Zastanawialiście się kiedyś – jak oni to robią? Oczywiście – uczą się latami, kończą niezliczone kursy, ale to nie wszystko. Każdy kucharz przyzna, że sekretem pięknego wyglądu dań są, poza umiejętnościami i fantazją kucharza, profesjonalne narzędzia. W tym przypadku – noże. Ci z was, którzy mają już za sobą pierwsze próby przyrządzenia sushi wiedzą, co tępe i źle dobrane ostrze potrafi zrobić z misternie przyrządzonymi rolkami. Wiecie już na pewno, że istotą idealnego przyrządzenia sushi jest ostry jak brzytwa nóż. Gdzie go kupić, jak go naostrzyć w domowym zaciszu, jak o niego dbać, by służył długo? Na te pytania postaramy się odpowiedzieć w tym artykule.

Gdzie i co kupić?

Dostępność noży nie jest wielkim problemem. Znajdziemy je zarówno w sklepach internetowych, jaki i w dobrych sklepach gospodarstwa domowego. Ważne, aby nóż był naprawdę dobrej jakości. Tutaj zaczynają się schody w postaci burzliwych dyskusji o tym, co na miano „porządnego noża” zasługuje, a co nie. Z pewnością niektórzy daliby wiele, aby jego nóż wykuto ręcznie w małej wiosce w sercu japońskich gór, do której przeciętny turysta nie ma szansy dotrzeć. Ale czy to jeszcze konieczność czy już snobizm? Ideałem byłby nóż wykonany ze stali z wysokim procentem węgla – taki mały, podręczny, kuchenny „miecz samurajski”. Tradycyjny japoński nóż powinien być wykonany w technologii łączenia kilku warstw stali (nierdzewnej rzecz jasna), doskonale wyważony, odporny na mało pieszczotliwe traktowanie, ostry jak brzytwa. Ma nam przede wszystkim służyć, a nie napawać dumą i podsycać próżność. Faktem jest jednak, że specjalistyczne bary i restauracje nie mogą pozwolić sobie na „tani” nóż za kilkaset czy kilkadziesiąt złotych. Biorąc pod uwagę częstotliwość użycia tego narzędzia w restauracji, straciłoby ono swą przydatność w 15 minut. Każdy pracownik sushi baru będzie was więc przekonywał, że dobry nóż musi kosztować przynajmniej 1000 zł, a już ideałem byłby taki za ponad 2000. Tylko czy ktoś, kto robi sushi dla przyjemności, kilka razy w miesiącu, a nie zawodowo przez 12 godzin dziennie, naprawdę potrzebuje tak profesjonalnego narzędzia? Myślę, że na początek wystarczy nam nóż za 300 – 400 zł, który na pewno sprawdzi się w domowych warunkach. Musimy się jednak liczyć z tym, że jeśli będziemy chcieli profesjonalnie pociąć warzywa, filetować ryby, ciąć rolki – jeden nam nie wystarczy.

Jak naostrzyć i jak dbać?

Słowem kluczem w przypadku ostrzenia jest – osełka. Te najtańsze kupimy już za 5 zł., ale jeśli ktoś ma ochotę, to może zakupić droższą, wyższej jakości osełkę japońską (ta kosztuje ok. 150 zł). Co jeśli już ją zdobędziesz? Najlepiej zrobisz jeśli wstawisz kamień do wody, do momentu aż cały nasiąknie (trwa to ok. 10 minut). Po wyjęciu kamienia możesz zacząć pracę. Nóż powinien być ostrzony pod kątem 15-20 stopni. Pamiętaj, że należy ostrzyć od tyłu ku przodowi. Stronę tnącą naostrz w 70% natomiast drugą stronę w 30%. Najlepiej gdyby nóż był zawsze ostrzony przez jedną osobę. Ostatecznie przygotowany dokładnie opłucz w chłodnej wodzie. Pamiętaj, aby nigdy nie ciąć składników na szkle czy metalu! To na pewno nie pomoże w utrzymaniu noża w dobrym stanie.

Odmiany noży i ich zastosowanie w kuchni japońskiej:

• Yanagiba – najlepiej potniesz nim rolki sushi. Doskonale nadaje się też do wykrawania cienkich plastrów mięsa lub warzyw. To smukły nóż o ostrzu cienkim, ostrzony z jednej strony.
• Nakiri – doskonale potniesz nim warzywa. Ostrzony może być dwojako – jedno i obustronnie. Nóż o szerokim ostrzu. Najlepiej kroić nim od siebie. Dzięki jednemu z noży nakiri – usuba, potniemy warzywa na niesamowicie cienkie plasterki.
• Santoku – świetnie nadaje się do krojenia mięsa ale i innych składników. To szeroki, dwustronnie ostrzony nóż. Można nim ciąć w obu kierunkach.
• Deba – idealny do cięcia mięs i ryb. Sprawdza się w oddzielaniu mięs od kości. To szeroki nóż ostrzony jednostronnie. Można nim ciąć obustronnie – od siebie, filetując ryby, i do siebie oddzielając mięso od kości.

Autor : Magda Przybyłka

Temat odnośnie noży na forum o sushi

Powiązane wpisy

1. Jaki nóż do sushi? Kuchnia japońska to niewątpliwie nie tylko uczta dla podniebienia, ale...
2. W jaki sposób sprawdzić świeżość ryby? To pytanie z pewnością zadaje sobie każdy kto chce przygotować...