Rodzaje sushi

Biorąc pod uwagę lata inwencji Azjatów oraz skutki popularyzacji sushi na Zachodzie zdajemy sobie sprawę, że praktycznie niemożliwe jest wymienienie wszystkich sposobów jego podawania. Poniżej podajemy więc najważniejsze oraz najbardziej popularne rodzaje sushi.

Nigirizushi

Nigirizushi (握り寿司 – dosł. sushi formowane ręką) – Najpopularniejszy rodzaj sushi w restauracjach. Składa się z ugniecionej ręką porcji ryżu i przyklejonego do niej, najczęściej przy użyciu sosu wasabi, kawałka ryby. Zdarza się, że całość jest podawana owinięta w pasek wodorostu nori.

Gunkanmaki (軍艦巻 – dosł. zwój łodzi bojowej) – Kulka ryżu owinięta nori w ten sposób, by tworzyła łódeczkę. Pusta część na górze może być wypełniona różnymi drobnymi składnikami (jak ikra łososia).

Temarizushi (手まり寿司 dosł. kula sushi) – Ten rodzaj sushi przez prosty sposób przyrządzania jest popularny szczególnie wśród początkujących fanów dania. By je wykonać trzeba ugniatać ryż wraz z kawałkiem ryby tak, by stworzyły niewielką kulkę.

Makizushi (巻寿司 – zwijane sushi) albo Makimono (巻物 – różne zwoje)

Makizushi albo makimono – Przygotowuje się go przez zwinięcie kawałka nori wraz z położonymi nań wcześniej składnikami za pomocą bambusowej matki makisu. Następnie taki walec kroi się w poprzek na sześć lub osiem kawałków, zależnie od jego długości. Istnieje wiele rodzajów takiego sushi. Poniżej kilka z nich.

i. Futomaki (太巻 – grube zwoje) – Walec ma jakieś 3-4 cm grubości, zawiera zwykle dwa, lub trzy składniki. Czasami bywa jedzone bez krojenia w krążki.

ii. Hosomaki (細巻 – cienkie zwoje) – Grube na 2 cm i wypełnione tylko jednym składnikiem. Najczęściej jest to tuńczyk, ogórek, kanpyo (ugotowane i przyprawione suszone włókno tykwy), cienko pocięta marchew, czy, od niedawna, awokado.
- Kappamaki (河童巻 – zwój z ogórkiem) – Hosomaki z ogórkiem. Ich nazwa pochodzi od mitycznych wodnych demonów (kappa) zjadających dzieci, dla których jedynym pożywieniem mogącym z nimi konkurować jest… ogórek. Tradycyjnie są one jedzone między surową rybą, a innym pożywieniem dla oczyszczenia podniebienia.
- Tekkamaki (鉄火巻 – zwoje z kasyna) – Hosomaki z surowym tuńczykiem. Gdy w XIX wiecznej Japonii podawano sushi w kasynach, gracze używali ryżu, klejącego się do palców do znaczenia kart. Zaczęto więc używać nori do zawijania składników. Stąd ta, dość niezwykła, nazwa (tekkaba – kasyno).
- Negitoromaki (ねぎとろ巻) – Hosomaki ze szczypiorkiem i rozdrobnionym tuńczykiem
- Tsunamayomaki (ツナマヨ巻) – Hosomaki z tuńczykiem i majonezem

Temaki (手巻 ręczne zwoje)

Duży kawałek nori w kształcie stożka wypełniony składnikami. Coś w rodzaju lżejszej i zdrowszej wersji tortilli. Standardowe temaki je się przy pomocy palców, ponieważ pałeczkami jest zbyt trudno. Ten rodzaj sushi najlepiej zjeść bardzo szybko po przygotowaniu, ponieważ wodorost szybko mięknie i całe danie może się nam rozsypać.

Uramaki (裏巻 rolowane na odwrót) – Sushi średniego rozmiaru z dwoma lub więcej składnikami. Od innych makizushi różni się tym, że nori znajduje się wewnątrz walca, a na zewnątrz znajduje się ryż z warstwą ikry lub smażonymi ziarnami sezamu. Ten typ sushi nie jest specjalnie popularny w Japonii, częściej można go spotkać na Zachodzie.

Oshizushi ( 押し寿司 – zduszone sushi)

Specjalność i ulubione danie japońskiego regionu Kansai. Ma kształt prostopadłościanu uzyskany przez zduszanie w drewnianej formie zwanej oshibako. Dodatki kładzione są na dole pudła, potem wszystko zasypywane jest ryżem, a skrzynka jest zamykana. Następnie ścianki formy usuwa się, a prostopadłościan jest krojony w kawałki o rozmiarach pozwalających na zjedzenie ich „na raz”.

Inarizushi ( 稲荷寿司 – wypchane sushi)

Sushi, na które składa się pieczone tofu w kształcie torebki, wypełnione rybą, ryżem i warzywami. Regionalne odmiany mogą różnić się „materiałem” na torebkę, którą może być cienki omlet, albo kanpyo.

Chirashizushi (ちらし寿司 rozdrobnione sushi)

Miska z ryżem i różnymi dodatkami. Cechują się mnóstwem wariacji kompozycyjnych zależnych od regionu Japonii oraz od indywidualnych preferencji szefów kuchni. Wyróżnić można jednak dwie podstawowe odmiany:

• Edomae chirashizushi – niegotowane dodatki układane są na samej górze ryżu.
• Gomokuzushi – gotowane lub nie dodatki miesza się wszystkie z ryżem.

Narezushi (熟れ寿司 – dojrzałe sushi)

Tradycyjna metoda konserwowania żywności, która dała początek sushi. Oskrobane i wypatroszone ryby wypychane są solą i wkładane do beczki. Ryby posypywane są warstwą soli, po czym przygniata je się kamieniem. Z biegiem czasu cała woda zostaje usunięta, a mięso zaczyna fermentować. Wtedy narezushi jest gotowe do spożycia. Ze względu na specyficzne walory smakowe i zapachowe sfermentowanych ryb ta wersja sushi nie przyjęła się na Zachodzie i jest obecnie serwowana tylko w kilku tokijskich restauracjach.

Sushi zachodnie

Popularyzacja sushi na Zachodzie spowodowała przystosowanie dania do innych tradycji kulinarnych. Część z nowych przepisów na sushi nie była nawet nigdy w Japonii widziana. Nie znaczy to oczywiście, że są to przepisy złe i niesmaczne. Po prostu poszerzają one sushi o nowe składniki, czy sposoby przygotowania i podania. Oto kilka z nich:

• California roll – zawiera awokado, surimi (krabowe paluszki) i ogórka. Często podawane uramaki (ryżem na zewnątrz)
• Caterpillar roll – zwykle składa się z awokado, unagi (węgorza), surimi i ogórka.
• Dynamite roll ¬–

• Rainbow roll – jest to zazwyczaj California roll z saskimi (surową rybą)
• Spider roll – zawiera usmażonego kraba i inne składniki jak awokado czy ogórek.
• Philadelphia roll – prawie zawsze jest tam wędzony łosoś, biały ser, ogórek i/lub cebula.
• Salmon roll – zawiera grilowaną skórkę łososia, słodki sos i ogórka.
• Crunchy roll – California roll usmażony w cieście naleśnikowym (w stylu potrawy tempura). Często podawany ze słodkim sosem z węgorzy albo sosem chilli

Autor: Piotr Pilakowski

Powiązane wpisy

1. Caterpillar Roll rodzaj California Roll. Zwykle z awokado, unagi � (węgorza), surimi...
2. Uramaki California Roll – odwrócone sushi kalifornijskie Ten rodzaj sushi również wymyślili Japończycy, ale na potrzeby Amerykanów,...
3. Chrunchy Roll California Roll smażona w tempurze. ...
4. Historia sushi Większość ludzi gdy słyszy słowo sushi od razu myśli o...
5. Boston Roll odmiana California roll, gdzie zamiast kraba używa się krewetki. Często...