Ryby i owoce morza, które możemy użyć do sushi
dodał : admin(01 maj 10)
Opis i charakterystyka wybranych ryb
Wybór ryb i owoców morza, które możemy wykorzystać do zrobienia sushi jest dość spory. Nie muszę chyba nikogo przekonywać do tego, że ryby są najlepszym źródłem wysokowartościowego białka, które jest przyswajalne przez nasz organizm w ok. 92%, a także źródłem witamin: A, B i D3, a także wapń, fluor, żelazo, jod, selen i fosfor.
Ryby wykorzystywane do przygotowania tradycyjnego sushi są surowe ale można też użyć gotowane, jak również marynowane oraz grilowane.
Owoce morza są bardzo cenione ze względu na wysokie wartości odżywcze ponieważ są najlepszym źródłem selenu, jodu, fluoru, cynku i w mniejszej ilości żelaza i magnezu. Zawierają też sporą ilość witamin z grupy B, a zwłaszcza niacyny i kobalaminy. Jednak muszą pochodzić z czystych wód, w przeciwnym wypadku możemy nabawić się poważnego zatrucia.
Łosoś
Należy do grupy ryb zawierających od 5-30%tłuszczu. Jest szczególnie dobrym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Występuje w północnej części Atlantyku, w rzekach Ameryki Północnej, a w Europie od Portugalii po Morze Białe, Północne i Bałtyk. W jeziorach Ładoga i Onega tworzy formy wyłącznie słodkowodne. Jednym słowem łosoś swoje życie rozpoczyna w rzekach górskich, w rzekach nizinnych a później płynie do morza.
Ciało łososia może osiągnąć długość do 150cm i ważyć do 24kg. Mięso z łososia ma bardzo charakterystyczną pomarańczowo-różową barwę. Natomiast bałtycka odmiana łososia charakteryzuje się białym kolorem mięsa. Smak tej ryby jest łatwy do rozpoznania i jedyny w swoim rodzaju.
Tuńczyk
Tuńczyki najczęściej występują w Oceanie Atlantyckim, Oceanie Spokojnym jednak można je spotkać w Morzu Północnym i w Morzu Barentsa. Ciało tuńczyka, podobnie jak makreli, kształtem przypomina torpedę i może osiągać długość nawet do 4 metrów . Mięso surowego tuńczyka jest zwarte a jego wygląd można by porównać z polędwicą wołową, i ma kolor krwistoczerwony. Najczęściej wykorzystuje się tuńczyka niebieskopłetwego oraz tuńczyka długopłetwego. Szczególnie pożądaną częścią do sushi jest podbrzusze, nazywane tuna belly, które jest tłuściejsze i delikatniejsze. Tuńczyk podobnie jak łosoś należy do ryb tłustych.
Makrela
Makrela występuje w morzach i oceanach znajdujących się w strefie umiarkowanej, subtropikalnej i tropikalnej. Ciało makreli jest dość wąskie przypominające torpedę. Mięso makreli jest dość delikatne o wyrazistym smaku i mające stosunkowo dużą zawartość tłuszczu. Jednak nie należy na to zwracać uwagi ponieważ ważniejsze jest to iż podobnie jak tuńczyk i łosoś zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 które pozwalają chronić nas przed chorobami układu krążenia, artretyzmem, astmą, depresją. Wpływają zbawiennie na nasz system immunologiczny.
Strzępiel
Strzępiel nazywany również labraksem lub bassem morskim. Strzępiele należą do rodziny okoniowatych i można je spotkać w gorących wodach oceanicznych, chociaż niektóre z gatunków wpływają do rzek.
Jest to ryba należąca do rodziny okoniokształtnych. Długość jego ciała waha się od 30 do nawet 90cm w zależności od gatunku i miejsca występowania a największe egzemplarze mogą ważyć nawet 7kg. Ciało strzępiela jest dość ciekawie ubarwione, wydłużone, pokryte drobnymi łuskami a na płetwie odbytowej możemy znaleźć 3 kolce i na pokrywach skrzelowych. Mięso strzępiela jest białe i bardzo delikatne w smaku.
Włócznik nazywany Miecznikiem
Włócznik inaczej nazywany Miecznikiem. Swą nazwę zawdzięcza górnej szczęce, która jest bardzo wydłużona i kształtem przypomina miecz. Podobnie jak strzępiel należy do grupy ryb okoniokształtnych. Jego skóra jest szorstka i bez łusek, grzbiet może być ciemnoszary, ciemnoniebieski lub czerwonobrązowy. Boki są jaśniejsze i połyskują brązem, a brzuch jest brudnobiały. Długość tej ryby waha się od 2-3,5m do nawet 4-5m a waga od 60kg do 150kg. Jego mięso ma wyborny smak.
Pstrąg
Pstrągi należą do rodziny łososiowatych i występują najczęściej w zimnych wodach jezior i w strumieniach obejmujących Europę, Azję Północną oraz Amerykę Północną. Najczęściej występują w słodkich wodach a zwłaszcza w górnych odcinkach rzek. W naszym kraju spotkać można trzy rodzaje pstrąga:
- pstrąg tęczowy – jego ciało może mieć 40 do 60cm a czasami nawet do 145cm, waga mniejszych osobników może wynosić od 4-5kg a większych nawet do 23kg. Ten gatunek pstrąga ma srebrne boki i grzbiet koloru niebieskoszarego lub zielonoszarego a na całym ciele czarne plamki, zarówno po bokach jak i na płetwach.
- pstrąg potokowy – jego ciało może mieć 80cm długości i ważyć 5kg. Na ciele ma liczne czerwone i czarne kropki a brzuch może być żółty lub żółtawobiały.
- pstrąg źródlany – ciało tego pstrąga może osiągać od 20- 35cm i ważyć 3kg. Jego ciało jest wydłużone, boki ma zielonożółte z charakterystycznym wzorkiem przypominającym marmur, a także liczne plamki zielone, żółte oraz czerwone.
Mięso pstrąga podobnie jak i inne łososiowate, jest doskonałym źródłem kwasu omega-3, a także zawiera znaczne ilości witaminy D3 oraz B12, jak i selen, potas i magnez.
Halibut
Halibuty są łowione na głębokości od 60 do 300metrów ponieważ najczęściej przebywają w strefach przydennych północnej części Oceanu Atlantyckiego oraz Oceanu Spokojnego. Ciało halibuta może osiągać długość od 1,5 do 4 metrów i ważyć od 86 do nawet ponad 200kg. Cechą charakterystyczną halibuta jest to, że jego ciało jest owalne, płaskie i posiada szeroki otwór gębowy. Co ciekawsze bok halibuta, na którym umieszczone są oczy może mieć kolor zielony, czarny lub brązowy, natomiast bok przeciwległy jest biały. Jego mięso jest bardzo smaczne i delikatne w białym kolorze. Podobno najsmaczniejszy jest halibut wędzony lub z rusztu a także duszony w białym winie. W Polsce halibut jest potocznie nazywany Kulbakiem.
Lucjan Panek
Lucjan Panek najczęściej spotyka się w zachodniej oraz wschodniej części Atlantyku. Charakteryzuje się długim pyskiem i dużymi wargami. Ciało ma koloru szaro-oliwkowego, na którym czasami mogą być cienkie i jasne paski biegnące wzdłuż ciała. Ale jest to cecha dorosłych osobników. Młodsze sztuki mogą mieć niebieską linie tuż pod okiem, która w późniejszym wieku może zanikać. Dorosłe ryby tego gatunku mogą osiągnąć do 67cm długości a waga może dochodzić do 11kg.
Węgorz
Węgorze zamieszkują wody rzek i jezior środkowej i zachodniej części Europy. W Oceanie Atlantyckim ale po południowo-wschodniej i środkowej stronie, oraz w wodach Mórz Europejskich. Ciało węgorza pokryte jest dość grubą warstwą śluzu a jego łuski są drobne i elipsoidalne. Pysk węgorza uzbrojony jest w kilka rzędów bardzo ostrych zębów. Grzbiet ma brązowy bądź zielony a boki ciała są jaśniejsze natomiast brzuch jest koloru brudnobiałego. Co ciekawsze węgorz jest krótkowidzem wśród ryb dlatego jego zmysł węchu jest doskonale wykształcony.
Ryba Maślana
Pod tą nazwą handlową kryją się takie gatunki ryb np. Eskolar i Kostropak, które zawierają niestrawialne woski >90% dlatego zjedzenie tych ryb u osób wrażliwych mogą wywołać biegunkę, wymioty, mdłości a także wysypkę na skórze. Dlatego nie polecałabym kupowania tego typu ryby a raczej ryb, osobom które wiedzą, że mają wrażliwy przewód pokarmowy jak również kobietom spodziewającym się dziecka.
Opis i charakterystyka wybranych owoców morza
Krewetka
Krewetki należą do rodziny skorupiaków. Najczęściej spotykane są, w zależności od gatunku, w zimnych wodach Morza Północnego i w okolicy Grenlandii oraz ciepłych wodach Oceanu Atlantyckiego. Krewetki są niskokaloryczne i zawierają wiele cennych witamin z grupy B a także miedź, magnez, potas i fosfor oraz niezwykle cenny selen, który jest jednym z głównych antyoksydantów. Należą do najbardziej popularnych skorupiaków. Najdroższe i uznawane za rarytas są krewetki wyławiane w okolicach Grenlandii oraz z Morza Północnego. W zależności od od gatunku mogą różnić się od siebie zarówno kolorem jak i wielkością, jednak po ugotowaniu wszystkie mają kolor czerwonopomarańczowy albo bladoróżowy. I tak w pół kilogramie krewetek królewskich znajdziemy ok 15-18 sztuk, krewetek dużych ok 25-30 sztuk, krewetek średnich możemy znaleźć od 40-50 sztuk natomiast krewetek małych w pół kilogramie możemy znaleźć znacznie więcej. Najczęściej spotykanymi gatunkami krewetek są:
- Krewetka biała – White Prawn
- Krewetka tygrysia – Tiger Prawn
- Krewetka kwiatowa – Flower Prawn
- Krewetka królewska – King Prawn
- Krewetka brązowa – Brown Shrimp
- Krewetka pełnomorska – Marine Shrimp
Krab
Kraby należą do grupy skorupiaków krótko-odwłokowych. Większość gatunków spotyka się w morzach ciepłych. Niektóre z gatunków można spotkać w zimnych morzach a gatunki żyjące w tropikach żyją na lądzie ale w czasie rozrodu wracają one do morza. Głowotułów kraba jest okrągły lub trapezowaty, dość szeroki, pokryty twardym pancerzem. Jego odwłok jest dość silnie zredukowany, krótki i wąski. Czułki skrócone. Wielkość ciała jest bardzo zróżnicowana, a rozpiętość odnóży może mieć od kilku milimetrów prawie do 4metrów. Kraby sprzedawane są najczęściej żywe, i mogą być jeszcze w skorupie albo już bez niej. Podczas gotowania kraby robią się czerwone. Ich mięso jest smaczne i znajduje się pod pancerzem oraz w szczypcach. Często do sushi używa się krabowych paluszków, które są bardzo smaczne i delikatne w smaku.
Kalmar
Nie wiem czy wszyscy wiedzą ale pod tą nazwą kryje się nic innego jak kałamarnica. Kałamarnica należy do głowonogów. Zamieszkuje raczej ciemniejsze strefy oceaniczne i jest drapieżnikiem. W zależności o strefy jej występowania a także gatunku może mieć długość od 1 cm do 20m. Kałamarnica ma obłe ciało, troszkę torpedowate a także twardy dziób oraz dziesięć ramion z przyssawkami wyposażonymi w drobne ząbki. Średnica oka kałamarnicy olbrzymiej może mieć nawet do 40cm, dla porównania podam, że średnica oka ludzkiego wynosi 2cm, a długość jej ciała może dochodzić nawet od 18 do maksymalnie 24 metrów. Waga kałamarnicy olbrzymiej dochodzi do 900kg. Mięso kałamarnic jest bardzo delikatne w smaku.
Przegrzebki – muszle Św. Jakuba
Mięso przegrzebków jest zwarte i jednolite o jedwabistej konsystencji. Kształt ich muszli ma kształt walcowaty ozdobiony koralowym ogonkiem i możemy je spotkać tankując auto na stacji benzynowej należącej do sieci amerykańskiej.
Przegrzebki należy smażyć bardzo krótko bo tylko dzięki temu będą pełne smaku i pozostaną soczyste. Można je jeść także surowe, jednak trzeba je wyjąć z muszli i oczyścić a później skropić odrobina soku z cytryny. Można je również piec, gotować, grillować i zapiekać. Świeże przegrzebki jednak w naszym kraju są trudno dostępne, dlatego najczęściej można je spotkać jako produkt mrożony jednak są dość drogie.
Kawior
Jak wszyscy zapewne wiecie, kawior to nic innego jak rybia ikra. Kawior również zawiera znaczne ilości kwasów tłuszczowych oraz aminokwasów, zawiera również fosfor, cynk, jod, a także witaminy A,D i E. Są dwie podstawowe odmiany kawioru:
- kawior czarny (z jesiotrowatych)
- kawior z bieługi
- kawior z jesiotra zachodniego
- kawior z siewrugi
- kawior ze sterleta
- kawior czerwony (z łososiowatych)
- kawior złocisty (z pstrągów)
Autor : Magda Makowska
Powiązane wpisy
- Warzywa i owoce które można użyć do sushi Wybór warzyw i owoców, które możemy wykorzystać do przygotowania sushi,...
- W jaki sposób sprawdzić świeżość ryby? To pytanie z pewnością zadaje sobie każdy kto chce przygotować...
- Konstrukcja nazw sushi dla początkujących Wielokrotnie, przeglądając menu dostępne w sushi barze, czujemy lekką konsternację....
- Krojenie ryby na nigiri i sashimi ...
- Awabi abalon, bisior, ucho morskie, jeden z najdroższych artykułów spożywczych, hodowany...
