Profesjonalne i odporne zaprawy naprawcze = jakość Emaliowany garnek ceramiczny wysokiej jakości Sprężynowe materace dostosowane do Twoich potrzeb. Profesionalna firma fh nirs poleca baterie wodne

Ryż do sushi

  dodał : Muscat(05 lis 10)
  Komentarzy : 35

Tu objaśniam gotowanie ryżu bardzo dokładnie i ze szczegółami, jeśli to już znasz i chcesz tylko przypomnieć sobie proporcje i czas, zajrzyj do Skróconego Przepisu na Ryż do Sushi.)

Po dość długich eksperymentach podaję nowy, poprawiony, wyłącznie mój przepis na gotowanie ryżu do sushi, a także moją wersję proporcji zaprawy octowej. O złożonym problemie zaprawy i różnych na nią przepisach napiszę więcej wkrótce w osobnym artykule. Dziś skupmy się na ryżu.

Ryż przygotowywany na sushi tym różni się od ryżu używanego do innych potraw, że jest zakwaszony zalewą składającą się z lekkiego octu, cukru i soli (opcjonalnie). Każda potrawa z użyciem tego ryżu to sushi. Jeżeli ryż nie został przyprawiony w ten właśnie sposób, potrawa nie nazywa się sushi!

ryż do sushiOgólną zasadą jest gotowanie danej ilości ryżu w takiej samej objętościowo lub nieco tylko większej ilości wody. Czas moczenia i gotowania jaki podaję jest przybliżony; sporo zależy od gatunku ryżu, wielkości płomienia, a nawet ciśnienia atmosferycznego (to nie jest żart!), więc nie przejmujmy się drobiazgami. Jeśli ryż regularnie nam przywiera, znaczy to, że wody trzeba jednak dać kapkę więcej. Lecz jeśli jednocześnie zauważamy rozgotowane ziarenka, to raczej czas gotowania był za długi. Włoski arborio może wymagać krótszego gotowania niż oryginalny ryż japoński.

Nie zawsze wiemy też, czy ryż jest z zeszłorocznych zbiorów czy sprzed paru lat – suche ziarno można wszak przechowywać bardzo długo. Wpływa to na zawartość wody w ziarnie, a co za tym idzie na jego twardość czyli na to, jak długo musimy ryż gotować, żeby miał właściwą konsystencję. Dobrym sposobem, żeby ryż zawsze się udawał  może być kupowanie go wyłącznie z jednego źródła i opracowanie właściwych dla tego, najczęściej używanego gatunku, proporcji wody oraz czasu moczenia i gotowania.

Oto sprawdzone przeze mnie proporcje składników (tzw. przepis szklankowy):

  • 2 szklanki ryżu
  • 2 szklanki wody (uwaga: odmierzać należy identyczną szklanką!)

na zaprawę (jedna z wersji):

  • 50 ml octu ryżowego (odmierzamy kieliszkiem do wódki lub dajemy 5 łyżek do zupy)
  • 2 płaskie łyżki cukru
  • 1 łyżeczka soli (łyżeczka do herbaty!)

Składniki zaprawy zagotowujemy i odstawiamy do ostygnięcia.

akcesoria:

  • garnek, w którym swobodnie zmieści się ryż, woda i jeszcze zostanie miejsce; przykładowo do ugotowania 2 szklanek ryżu garnek o pojemności od 2 do 3 litrów
  • dobrze dopasowana do garnka pokrywka z niewielkim otworem na ujście nadmiaru pary (inaczej odskakuje pod wpływem ciśnienia)
  • rondelek (niewielki garnczek z długą rączką) do zagotowania zaprawy
  • szeroka miska do studzenia ryżu
  • co najmniej jedna szklanka, łyżka i łyżeczka do odmierzania składników
  • szeroka drewniana łopatka do przewracania ryżu w czasie polewania zaprawą i studzenia
  • czysta zwilżona ściereczka kuchenna do przykrycia ryżu

Płukanie ryżu:

Wsypujemy ryż do garnka, nalewamy zimną wodę i mieszając dłonią przepłukujemy, odlewamy wodę (można z pomocą sitka) i czynności powtarzamy tyle razy, aż odlewana woda jest już niemal przezroczysta. Jeśli ryż jest słabo wypolerowany, może to trwać dość długo i ręce zmarzną lecz niech Was nie kusi użyć ciepłej wody do płukania!

Gotowanie ryżu na kuchence gazowej:

Ostatni raz dokładnie odsączamy ryż i nalewamy do garnka tyle wody ile jest ryżu. Na 2 szklanki (odmierzonego na sucho!) ryżu nalewamy 2 szklanki wody. Nie należy solić lecz można dodać pięciocentymetrowy kawałek kombu (niekoniecznie).
Teraz przykrywamy garnek dokładnie dopasowaną pokrywką i zostawiamy na 10 minut, a po tym czasie zapalamy ogień i szybko podgrzewamy zawartość garnka aż do wrzenia. Następnie zmniejszamy płomień na minimalny, gotujemy 15 minut, gasimy gaz i zostawiamy garnek nie odkrywając na 10 minut.

Po tym czasie wyłożyć należy cały ryż do szerokiej miski i mieszając go delikatnie drewnianą łopatką polać zaprawą zagotowaną z cukru, soli i octu. Przygotowany ryż w misce okrywamy wilgotną ściereczką, aby nie sechł. Ryż powinien ostygnąć w temperaturze pokojowej; kiedy jest już “letni” można skręcać rolki lub robić inne sushi.

Gotowanie ryżu na kuchence elektrycznej:

Zaznaczyłam, że powyższy sposób gotowania sprawdza się na gazie. Nowoczesne kuchnie elektryczne, które rozgrzewają się szybko i mają wygodną regulację temperatury, umożliwiają nam tę samą technikę gotowania.

Na kuchenkach elektrycznych starego typu (uwaga skierowana głównie do mieszkańców akademików) garnek dłużej musi stać na płycie i szansa, że ryż się przypali jest większa. Toteż należy skorzystać z dwóch rozmiarów płyt grzewczych, które odpowiednio wcześniej włączamy i rozgrzewamy: największej i najmniejszej.

Potem odmierzyć o 1/4 szklanki więcej wody (na 2 szklanki ryżu będzie 2 i ćwierć szklanki wody – patrz uwaga na końcu przepisu). Ryżu nie wsypywać od razu do wody lecz najpierw zagotować ją na większej płytce, nasypać umyty i odsączony ryż do wrzątku i pod przykryciem zagotować.

Gotujący się ryż przenieść na małą płytkę i tam dogotować przez 15 minut. Można wyłączyć prąd już po 10 minutach, bo płytka utrzyma jeszcze ciepło. Tutaj niestety każdy powinien poznać dobrze własny sprzęt i nie jestem w stanie dać żadnej pewnej rady.

Na koniec odstawiamy jeszcze garnek gdzieś poza kuchenkę na 10 minut nie odkrywając, żeby ryż “doszedł”. Przyprawiamy zagotowaną zaprawą i studzimy w szerokiej misce w ten sam sposób, jak ryż gotowany na gazie.

Uwaga: jeśli zwiększamy ilość ryżu, należy zwiększyć też ilość wody!

  • Np. na 3 szklanki ryżu dajemy 3 szklanki wody,
  • na 4 szkl. ryżu – 4 szkl. wody itd.

Co ważne, przy gotowaniu na wolno rozgrzewającej się kuchence elektrycznej, dodatkową ilość wody – przeznaczoną na wyparowanie – również musimy nieco zwiększyć. Proporcjonalnie:

  • na 3 szklanki ryżu damy wtedy 3 i 1/3 szklanki wody,
  • na 4 szklanki ryżu – 4 i pół szklanki!

Starajmy się mierzyć wodę dokładnie, ale bez aptekarskiej przesady – wszak zawartości wilgoci w ziarnie i tak nie jesteśmy w stanie obliczyć.

Powodzenia w kuchni!

Muscat



Powiązane wpisy

  1. Skrócony przepis na ryż do sushi Tylko najważniejsze, dla przypomnienia: 2 szklanki ryżu 2 szklanki wody...
  2. Czerwone sushi w kształcie serca Rok temu pisałam, czemu sushi jest potrawą idealną na Walentynki...
  3. Słodkie mochi Takie mochi ma ulubioną przez Japończyków, bardzo kleistą i ciągnącą...
  4. Chirashi Sushi z wędzonym łososiem Składniki: 3 szklanki ryżu do sushi 3 szklanki wody 6...
  5. Prosty przepis na sushi Aby zrobić nasze pierwsze sushi powinniśmy przeznaczyć na to, z...

35 Komentarze

  1. Mam trzy pytanka :
    1. Czy zaprawę koniecznie trzeba gotować, czy nie można po prostu odpowiednio jej zamieszać?
    2. Słyszałem, że do zaprawy nie trzeba dodawać soli, ponieważ ta i tak będzie w sosie sojowym, czy to prawda?
    3. Czy możesz powiedzieć jak proporcje zaprawy mają się w “łyżeczkowym” odniesieniu – tj. ile łyżek octu ryżowego należy dać na 100 gram ryżu?

  2. Odpowiem kolejno:
    1. Wzięte ze starej książki (autorką pani Mayumi Ishii) i wypróbowane – trzeba zagotować!
    2. Sos sojowy jest opcjonalnym dodatkiem, wcale nie trzeba w nim maczać. Bez soli jest, po prostu, paskudne! Jeśli ryż gotowany bez udziału kombu, to szczególnie, a pokaż mi, kto u nas gotuje ryż z kombu?
    3. Pani Ishii podaje na 500 gram (surowego) ryżu: 100 ml octu ryżowego (3% kwasu octowego, to nie to, co nasz ocet do ogórków), 2 łyżki cukru i 2 łyżeczki soli. Łyżka – to taka do zupy, łyżeczka – taka do herbaty. Tych proporcji od lat się trzymam i smakuje wszystkim moim gościom. Raczej już zmniejszam ilość cukru biorąc małą łyżkę. W powyższym przepisie ZMNIEJSZYŁAM ilość soli ze względu na te współczesne trendy niedosalania wszystkiego, co ma być zdrowe, ale mniej niż 1 łyżeczka do herbaty na tę ilość zalewy to już byłby błąd.
    Oczywiście są tzw. “sekrety” sushi masterów – trzeba ich podpytać ;)

  3. W przepisie do zaprawy podana jest 1 łyżeczka soli. W poście muscat podaje już 2 łyżeczki soli na tę samą ilość. Sądzę, że jest pomyłka w poście.

  4. Nie ma pomyłki :) W komentarzu przytaczam oryginalny przepis z książeczki Mayumi Ishii, a w przepisie – zmodyfikowany, czyli mój. Piszę przecież wyraźnie, że w moim przepisie ilość soli jest ZMNIEJSZONA. Oczywiście nikomu nie odradzam wypróbowania oryginalnego, japońskiego przepisu, ale będziecie chyba zaskoczeni, jakie to jest słone.

  5. a cóż to jest u licha ten “dkg” przy tej miarze ryżu?????
    bylo napisac 500g lub 0,5kg

    nie ma czegos takiego jak “dkg” jak juz to ‘dag’

    poza tym 2 lyzki cukru…… toz to strasznie slodkie bedzie brr

  6. “dkg” jest zapisem niepoprawnym, ale powszechnie stosowanym i zrozumiałym. Nie jest to większym błędem niż: rozpoczynanie zdania małą literą, nie używanie przecinków, kończenie zdania czterema znakami zapytania.
    Owszem, można to było zapisać inaczej, ale skąd miałam wiedzieć, że Tobie to będzie bardziej odpowiadało; większość kucharzy nie przejmuje się tak bardzo systemem SI :)
    Co do meritum: owszem, użycie tego przepisu sprawia, że ryż jest lekko słodkawy, ale nie aż tak bardzo jak sushi z restauracji (bo czasami nie dają w ogóle soli). Jeśli się boisz, że nie będzie smakowało, daj mniej cukru. Przepisy kulinarne to nie Dekalog, można je zmieniać :)
    Powodzenia w kuchni!

  7. Robiłem pierwszy raz sushi (przygotowania na jutro) i według przepisu wyszło idealnie. Wszystko ładnie się kleiło i trzymało. Gotowałem w garnku z ikei 1 = 1 czyli na szklankę ryżu, dałem szklankę wody mineralnej. Odstawiłem ryż na 20 minut, po czym wstawiłem na kuchenkę elektryczną na max aż do zagotowania (pojawiła się jakby piana), po czym ustawiłem na minimum i tak gotowałem przez 10 minut. Potem odstawiłem ryż na 15 minut, po ostygnięciu dodałem zalewy (według receptury, wcześniej spróbowałem na palec i przyznam że miał ciekawy smaczek). Następnie ryż przerzuciłem do szklanego naczynia (innego nie posiadam) i mieszałem dodając zalewę. Wyszły piękne maki a jeszcze piękniejsze i smaczniejsze uramaki :) . Na razie zadowoliłem sie paluszkiem krabowym, ogórkiem, wasabi, majonezem i czarnym sezamem, ale jutro będzie jeszcze serek filadelfia, łosoś wędzony i awokado. Pozdrawiam

  8. Co zrobić gdy ryż wychodzi mi mało klejący?
    Czy jest na to jakaś rada, lub jaki popełniam błąd?
    Proszę o pomoc.
    Jestem zupełnym nowicjuszem jeżeli chodzi o kuchnię Japońską

  9. Zapraszamy na nasze forum. Tam omówiliśmy problem ryżu już wielokrotnie :)

  10. A ja mam pytanie takiej natury:
    1)Czy zwiększając radykalnie ilość ryżu należy też zwiększyć proporcje składników w zalewie?
    2)Czy podczas gotowania na wolnym ogniu można/powinno się przemieszać co jakiś czas? Gdyz gdy juz się odstawia garnek, jest napisane, że nie wolno podnosić pokrywy, a jak to jest podczas gotowania?

    Dziękuję, pozdrawiam.

  11. Oczywiście, ilość wszystkich składników należy proporcjonalnie zwiększyć: 2 razy więcej ryżu – 2 razy więcej zaprawy, 3 razy więcej ryżu – 3 razy więcej zaprawy i tak dalej. Tak się robi we wszystkich przepisach.

    Ryżu (ani innych kasz) nigdy nie mieszamy w czasie gotowania. Uszkodzilibyśmy ziarna i powstałby kleik ryżowy.
    Proszę zajrzeć na forum, naprawdę można się tam wiele dowiedzieć, także od ludzi, którzy wypróbowali nasze i inne przepisy.

Odwołania z innych stron...

  1. Temaki z marynowanym łososiem i rybą maślaną - przepis na sushi - sushi-online.pl
  2. Temaki sushi z tempurą z kurczaka z sosem imbirowo-sojowym - przepis na sushi - sushi-online.pl
  3. Temaki sushi z paluszkami krabowymi i rukolą - przepis na sushi - sushi-online.pl
  4. Inro z ogórka - przepis na sushi - sushi-online.pl
  5. Uramaki California Roll – odwrócone sushi kalifornijskie - przepis na sushi - sushi-online.pl
  6. Oshi sushi z marynowaną marchewka i szparagami - sushi-online.pl
  7. Nigiri sushi z łososiem - sushi-online.pl
  8. Gunkan maki z ikrą łososia i lumpfisha - sushi-online.pl
  9. Bananowe sushi - przepis na sushi - sushi-online.pl
  10. Oshi sushi z szynką i omletem tamago - sushi-online.pl
  11. Oshi sushi z wędzonym łososiem - sushi-online.pl
  12. Maki sushi z paluszkami krabowymi - sushi-online.pl
  13. Z delikatnie marynowanym młodym śledziem i papryką - sushi-online.pl
  14. Zwijanie temaki sushi – instrukcja - sushi-online.pl
  15. Chirashi Sushi z paluszkami krabowymi - sushi-online.pl
  16. Chirashi z krewetkami - sushi-online.pl
  17. 4 smaki gunkan maki sushi - sushi-online.pl
  18. Philadelfia maki - sushi-online.pl
  19. Temaki z sałaty rzymskiej - przepis na sushi - sushi-online.pl
  20. Oshi sushi z marynowaną doradą - sushi-online.pl
  21. Jak zrobić onigiri – instrukcja - sushi-online.pl
  22. Skrócony przepis na ryż do sushi - sushi-online.pl
  23. Walentynkowe sushi – serca z marchewki - sushi-online.pl
  24. Omlet z ryżem – omurice - sushi-online.pl