Shiso – pachnotka zwyczajna – na japońskim i polskim stole

Shiso (perilla frutescens) czyli pachnotka zwyczajna to jednoroczna roślina z rodziny jasnotowatych. Rodzina ta obejmuje tysiące gatunków roślin, wiele z nich jest użyteczne dla człowieka. Tak więc mięta, szałwia, melisa, bazylia czy lawenda są bliskimi krewnymi pachnotki.

Pachnotka występuje na wielu obszarach Azji w stanie naturalnym lub jest uprawiana. W polsce jest rosliną ozdobną, doniczkową.

W kuchni japońskiej liście i kwiaty shiso są bardzo popularne. Ich aromat, określany jako miętowocynamonowy podkreśla smak dań rybnych, szczególnie sushi i sashimi. Najczęściej używana jest zielona odmiana – aojiso, która nadaje się też do sałatek, makaronów, na tempurę. Czerwona pachnotka – akajiso, używana jest do barwienia potraw i napojów na różowofioletowy kolor. Jest ważnym składnikiem umeboshi, kiszonych i suszonych owoców moreli japońskiej.

Jeszcze więcej zastosowań mają oleiste nasiona pachnotki i produkowany z nich olej, ale to już wykracza poza tematykę tego artykułu.

Liście shiso najchętniej używane są świeże, można je też konserwować w soli (kisić), suszyć lub zamrażać, podobnie jak wszystkie inne zioła. Suszone stanowią świetną przyprawę do ryżu i innych potraw (furikake czyli posypka zwana yukari robiona jest właśnie z czerwonego shiso) , w kiszone lub świeże owija się onigiri lub smażone mięso. Liśćmi czerwonego shiso aromatyzuje się i barwi także alkohol. Czerwone shiso jest bardziej trwałe w postaci zakonserwowanej lecz ma też bardziej gorzkawy smak. W ten sam sposób przechowuje się też różowe lub białe kwiaty pachnotki.

Medycyna chińska przypisuje shiso właściwości odtrutki przeciwko toksynom wystepującym w mięsie ryb.

Jak uprawiać shiso na własny użytek?

W nasiona możemy się zaopatrzyć w niektórych sklepach ogrodniczych lecz pachnotka potrzebuje wilgoci, ciepła i światła. Tylko bardzo słoneczne lato pozwoli na uprawę na otwartej grządce. Raczej należy więc wysiać nasiona w szklarni lub pod folią. Roślina dorasta do 60 cm wysokości, a na początku jesieni powinniśmy doczekać się kwiatów.

Czym można zastąpić shiso, gdy jest niedostępne?

Oczywiście ziołami uprawianymi w Polsce, najlepiej z własnego ogrodu. Odpowiednie będą, wybrane wg własnych upodobań: mięta, melisa, bazylia i natka pietruszki. Mięta pieprzowa osiąga nawet podobny rozmiar liści, które można wykorzystać do owijania kawałków potraw. Niestety żadne z tych ziół nie ma pięknego purpurowego koloru, więc zastąpią nam tylko zielone shiso.

Muscat

Powiązane wpisy

1. Umeboshi – potrawa, przyprawa i lekarstwo Umeboshi należą do grupy potraw zwanych tsukemono czyli kiszonych lub...
2. Sushi na wigilijnym stole? Tradycja – rzecz święta. Prawdą jest również to, że świat...
3. Yomogi – bylica japońska Bylica japońska (Artemisia princeps) nazwa angielska mugwort, japońska yomogi, to...