Wykwintne owoce w żelatynie

Po tradycyjnym japońskim posiłku rzadko podaje się deser. Zazwyczaj słodkości japońskie zarezerwowane są jako przekąska do herbaty. Wyjątkiem są eleganckie, celebrowane kolacje kaiseki ryori – japońska haute cuisine. Jednak myliłby się ten, kto spodziewa się wyszukanych ciast i kremów przy takiej okazji. Ów najwykwintniejszy deser to przepiękny sezonowy owoc, ładnie pokrojony i ułożony na talerzyku lub zatopiony w galaretce o harmonizującym z nim smaku. Cieszy oko kolorem i kształtem, symbolizuje aktualną porę roku, bywa nawet pretekstem do poetyckich improwizacji.
Spróbujmy zrobić coś tak niebanalnego z prostych składników.
Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni chętnie jedzą produkty o galaretowatej czy żelowej konsystencji. Dla wielu z nas także ma to swój urok. Prezentuję zatem ogólne zasady przyrządzania owocowych deserów w żelatynie bez użycia fabrycznych, sztucznie barwionych galaretek.

Uwaga wegetarianie!

Zamiast pochodzącej z tkanki zwierzęcej żelatyny można użyć agar-agar, substancji żelującej pozyskiwanej z alg morskich. Jest to nawet bardziej w japońskim stylu, gdyż buddyzm zaleca ahinsę (nie krzywdzenie istot czujących), a wielu Japończyków wyznaje tę religię.

Poniżej podaję kilka sposobów na wykonanie wykwintnego deseru, od najłatwiejszego do coraz trudniejszych. Początkującym adeptom kuchni radzę wykorzystać najprostsze z nich. Kolejne będą stanowić interesujące wyzwanie dla wytrawnych kucharzy.

galaretki z owoców z puszki

Świeże owoce czasami zawierają zbyt dużo kwasów owocowych, żeby żelatyna ścięła się odpowiednio. Tego problemu unikamy używając pasteryzowanych owoców z kompotów (słoiki, puszki).

• 1 puszka wybranych owoców
• żelatyna w ilości 3 łyżeczki na szklankę płynu
• liście mięty, melisy lub pachnotki zwyczajnej (shiso) do dekoracji

Odcedzamy owoce z puszki zachowując sok, którego ilość mierzymy szklanką o pojemności 250 ml (standardowa szklanka).

Sok powinien być przecedzony w celu oczyszczenia z malutkich cząstek owoców, a odcedzone owoce lekko przepłukane zimną wodą z tego samego powodu.

Naczynia, w których deser będzie tężeć powinny być proste w kształcie; przecieramy je kawałkiem ręcznika papierowego zwilżonego olejem.

Zalewę z puszki podgrzewamy niemal do wrzenia i rozpuszczamy w niej żelatynę (3 łyżeczki na szklankę zalewy) intensywnie mieszając.

Na dno naczyń kładziemy elementy dekoracyjne, a następnie ciasno układamy owoce i zalewamy płynem. Studzimy i wkładamy na noc do lodówki.

Po zastygnięciu krótko ogrzewamy powierzchnię naczyń w gorącej wodzie i szybko wyrzucamy galaretki na białe talerze; ponownie wkładamy do lodówki.

galaretki z soków lub napojów owocowych z kartonu

• 1 szklanka soku na 2 porcje galaretki
• po 1 garści drobnych owoców na 1 porcję
• lub 1/2 dużego owocu dowolnie pokrojonego
• kilka drobnych owoców w kontrastowym kolorze do dekoracji

Sok podgrzewamy prawie do momentu zagotowania w emaliowanym naczyniu.

Dodajemy żelatynę i intensywnie mieszamy. Jeśli na powierzchni pojawi się piana, usuwamy ją.

Owoce układamy w naczyniach. Najdrobniejsze w całości, większe, jak duże winogrona czy śliwki przekrawamy na połówki, a całkiem duże kroimy w regularne lub fantazyjne kawałki.

Świeże jabłka, gruszki czy inne ciemniejące na powietrzu owoce zanurzamy w zimnej, posolonej wodzie.

Na dno naczynia wkładamy elementy dekoracyjne.

Stopniowo nalewamy sok z żelatyną do naczyń z owocami, pozostawiamy do zastygnięcia.

Dalej postępujemy jak w poprzednim przepisie.

galaretki ze świeżych owoców i świeżych soków

Użycie świeżych soków owocowych to najwyższy stopień trudności w przygotowywaniu wykwintnych deserów owocowych. Żeby się należycie żelowały i były przeźroczyste należy je wyszumować i sklarować.

Co to znaczy?

Sok ze świeżo wyciśniętych owoców musimy zagotować zbierając z niego wszelką pianę i zlać znad osadu (zawsze pozostają jakieś drobinki owoców na dnie), a później jeszcze przecedzić przez gęste sitko.

Niektóre kwaśne owoce utrudniają ścinanie się żelatyny. Są to, np. ananas, kiwi, wszelkie cytrusy. Przed zalaniem galaretką trzeba je zatem sparzyć przez chwilę wrzątkiem (już pokrojone) i wypłukać w zimnej wodzie. Ostrożnie, gdyż mogą stracić swój kształt i jędrność.
Kawałki cytrusów obieramy z wewnętrznej białej błonki i staramy się wypłukać z pokrywającego je kwaśnego soku.

Dalej postępujemy jak w poprzednich przepisach.

uwagi:

• Wyjęcie galaretki z naczynia, w którym zastygała może być trudne. Alternatywą jest umieszczenie jej od razu w estetycznym, najlepiej przeźroczystym, ewentualnie białym, nie zdobionym, naczyniu, w którym zostanie podana.
• Do dekoracji przydają się specjalne foremki do wycinania warzyw i owoców lub drobne foremki do ciastek i ostry mały nożyk. Ze skórki jabłek, śliwek lub cytrusów (dokładnie wyszorowanych) można wycinać fantazyjne, a także bardzo proste kształty kształty. Umieszczamy je na dnie naczynia, barwną stroną w dół, jeśli chcemy galaretkę wyjąć, lub na wierzchu, jeśli podajemy w naczyniu, w którym zastyga.
• W razie braku świeżej mięty, melisy czy shiso, można użyć mrożonych pokruszonych ziół. Świetnie podkreślają smak słodkich owoców.

Życzę powodzenia i weny twórczej przy komponowaniu deserów!

Muscat

Powiązane wpisy

1. Słodka przekąska z dyni i miodu Smak tej przekąski jest wyjątkowo delikatny, osoby nie przyzwyczajone do...
2. Deser ze słodkich ziemniaków Ostrożnie, w rękawicach, odwijamy folię i przekrawamy słodkie ziemniaki wzdłuż...
3. Warzywa i owoce które można użyć do sushi Wybór warzyw i owoców, które możemy wykorzystać do przygotowania sushi,...